غذاهای ایتالیایی: یک غذای عالی از هر یک از ۲۰ منطقه ایتالیا

غذاهای ایتالیایی به عنوان یکی از محبوب‌ترین آشپزی‌های جهان شناخته می‌شوند، اما آشپزی ایتالیا تنها یکپارچه نیست. این کشور با ۲۰ منطقه مختلف، هرکدام با ویژگی‌ها و غذاهای خاص خود، هویت منحصر به فردی دارد. از سیسیل در جنوب تا ونتو در شمال، هر منطقه غذاهایی با طعم‌ها و مواد اولیه خاص دارد. در این مقاله، یک غذای برجسته از هر منطقه معرفی می‌شود تا نشان دهد چگونه هر بخش از ایتالیا داستان خود را از طریق طعم‌ها روایت می‌کند.

یکی از دلایلی که سیسیلی‌ها بیشتر خود را با سیسیل و بعد ایتالیا می‌شناسند، غذاهای خاص سیسیل است. همین موضوع برای مردم ونتو در شمال و پولیا در جنوب هم صدق می‌کند.

ایتالیا در مقیاس مدرن کشور جوانی است و تنها در سال ۲۰۱۱ جشن ۱۵۰ سالگی خود را برگزار کرد. با وجود اینکه رستوران‌های ایتالیایی در سطح جهان موفق بوده‌اند، ایده یک آشپزی یکپارچه ایتالیایی هنوز توسط بسیاری از ایتالیایی‌ها رد می‌شود. به جای آن، هر منطقه غذاهای خاص خودش را دارد که ممکن است طعم‌هایی کاملاً متفاوت از هم داشته باشند.

• آبروزو(ابروتسو) (Abruzzo) :گوشت بره با پنیر و تخم‌مرغ آبروزو

یکی از کوهستانی‌ترین مناطق ایتالیا، آبروزو است که دامداری گوسفند در آنجا غالب است. غذاهای گوشتی و پنیرهای این منطقه معمولاً از این حیوان تهیه می‌شوند.

(آنیلو کاچو اِ ٱوا) Agnello cacio e ova (گوشت بره با پنیر و تخم‌مرغ) “به طور سنتی در ایام عید پاک خورده می‌شود، چون گوسفند باید جوان باشد و گوسفندان در بهار به دنیا می‌آیند”، به گفته روبرتو بورده‌سه، رئیس Slow Food Italia. سس این غذا هم تنها از پنیر تهیه شده با شیر گوسفند ساخته می‌شود.

• بازیلیکاتا (Basilicata) : لاگانه با روغن زیتون و نخود

مانند همسایگان جنوبی خود، سادگی ویژگی اصلی آشپزی بازیلیکاتا است. پاستا (لاگانه) در اینجا با نام‌هایی مثل تالیاتله یا پاپاردله شناخته می‌شود و تقریباً همیشه از تخم‌مرغ، آرد گندم دوروم و آب تهیه می‌شود.

اما در بازیلیکاتا، لاگانه با روغن زیتون، سیر تفت داده شده و نخود پخته شده مخلوط می‌شود و بس. همین سادگی و طعم‌های طبیعی است که این غذا را خاص می‌کند.

• کالابریا (Calabria) : پاستا با گوشت خوک، بادمجان و ریکوتای نمکی

این غذا ترکیبی از چند عنصر کلاسیک جنوب ایتالیا است.

بادمجان (ملانزانه) توسط عرب‌ها به آشپزی ایتالیا معرفی شد. عرب‌ها از قرن نهم تا یازدهم به طور مرتب به جنوب ایتالیا سفر می‌کردند و گاهی نیز آنجا را اشغال می‌کردند.

گوشت‌ خشک کالابریایی، مانند کاپوکُلّو Capocollo (گردن خوک)، معمولاً با فلفل قرمز تند طعم‌دار می‌شوند که ادویه‌ای رایج در آشپزی کالابریایی است. ریکوتای نمکی (ریکوتای خشک‌شده و فشرده از شیر گوسفند) به این غذا طعمی نمکین و تند می‌بخشد.

• کامپانیا (Campania) : پیتزا ناپولیتن بازآفرینی‌شده

در کامپانیا – به ویژه ناپل – آشپزی بیشتر بر پایه کربوهیدرات‌ها است، به‌ویژه آرد سفید که در تهیه پایه پیتزا استفاده می‌شود.

پیتزای ناپولیتانا پیتزای با لبه ضخیم است که در فرهای چوبی دودی طبخ می‌شود و به‌طور سنتی با پنیر موزارلای شیر گاو، سس گوجه‌فرنگی و یک یا دو topping دیگر تزئین می‌شود.

• امیلیا-رومانیا (Emilia-Romagna) : تورتلینی با گل‌های آکاسیا

تورتلینی با گل‌های آکاسیا یکی از نسخه‌های خاص و فصلی از تورتلینی است که در منطقه امیلیا-رومانا، به‌ویژه در بولونیا، تهیه می‌شود.

تورتلینی معمولاً از پاستای پر شده با مواد مختلفی مانند گوشت، پنیر یا سبزیجات درست می‌شود. این غذا در نسخه‌ی ویژه‌اش، با گل‌های آکاسیا تزئین و طعم‌دار می‌شود که طعمی شیرین و خوشبو به آن می‌بخشد.

این غذا به‌ویژه در فصل بهار محبوب است، زمانی که گل‌های آکاسیا تازه و در دسترس هستند. ترکیب طعم‌های دنج و طبیعی گل‌های آکاسیا با تورتلینی، آن را به یک غذای ویژه و بی‌نظیر تبدیل می‌کند

• فریولی ونتزیا جولیّا (Friuli Venezia Giulia) : پنیر فریکو تند و تست

فریولی به‌خاطر موقعیت جغرافیایی‌اش که در گوشه‌ای از دنیای ایتالیک، اسلاوی و ژرمنی قرار دارد، آشپزی‌ای ترکیبی و متنوع دارد. این منطقه با مناظر متنوعی از دریا، زمین‌های کارستی و آلپ‌های بلند شناخته می‌شود. از این منطقه ژامبون خشک سان دانیله و یکی از بهترین شراب‌های سفید ایتالیا تولید می‌شود.

فریکو که به‌طور خاص با ناحیه کارنیا در اطراف اودینه مرتبط است، غذایی است که بر پایه پنیر مونتاسیو ساخته شده از شیر گاو محلی تهیه می‌شود.

پنیر رسیده در این غذا تقریباً به نقطه ذوب می‌رسد، سپس با شکر و دارچین مزه‌دار می‌شود و به‌صورت مکعبی یا روی نان تست سرو می‌شود. این غذا ترکیب گرمی از طعم‌های تند، نمک و شیرینی است که به‌طور عالی طعم‌های مختلف را متعادل می‌کند.

• لاتزیو (Lazio) : گوشت بره بهاری با ماهی آنچوی نمک‌سود

این غذا یکی از غذاهای سنتی منطقه لازیو است که از گوشت بره جوان بهاری تهیه می‌شود. گوشت بره برای آماده‌سازی به‌صورت آلا کچاتورا (alla cacciatora) برش داده می‌شود و در تابه با روغن یا چربی خوک، سیر، مریم گلی و رزماری پخته می‌شود. سپس این غذای خوشمزه با ماهی آنچوی نمک‌سود طعم‌دار می‌شود. این غذا نمایانگر تاریخ کشاورزی منطقه و یادآور زمانی است که چوپان‌ها گله‌های خود را در سراسر منطقه، حتی در مرکز شهر رم، به چرا می‌بردند.

• مارکه (Le Marche) : قلیه ماهی تند آناکنتانا

غذای کلاسیک آناکنتانا، برودتو آناکنتانا ، میراث دریایی این شهر را به‌خوبی نشان می‌دهد. این خورش/سوپ که پایه‌ای گوجه‌فرنگی دارد، کمی تند است و از ماهی‌های محلی تهیه می‌شود.

این غذا در ابتدا روی کشتی‌های ماهیگیری برای ناهار تهیه می‌شد. طبق گفته پائولو آنتینوری، سرآشپز رستوران Fortino Napoleonico، “آشپزها از ماهی‌هایی که کیفیت پایینی داشتند یا در تور آسیب دیده بودند و در بازار قابل فروش نبودند، برای تهیه این غذا استفاده می‌کردند.”

• لیگوریا (Liguria)  : نان نخود

آشپزی در لیگوریا، منطقه‌ای کوچک و هلالی‌شکل که در سواحل شمال غربی ایتالیا قرار دارد، بیشتر از میراث بندری جنوا تاثیر گرفته است. یکی از این غذاها فاریاناتا است، نانی نازک و بدون خمیر که با آرد نخود تهیه می‌شود.

این نان معمولاً به‌عنوان غذای فرعی یا غذای خیابانی سرو می‌شود و به‌طور سنتی به قطعات مثلثی برش داده می‌شود. سپس روی آن نمک، فلفل سیاه، رزماری یا همه این‌ها پاشیده می‌شود.

• لومباردی (Lombardy) : ریزوتو آلا میلانِزه

در دشت‌های وسیع میان تورین و میلان، تقریباً می‌توان شالیزارهایی که به کشت برنج اختصاص داده شده اند رو دید و انواع برنج‌های کارنارولی و آربیوریا در این مناطق کاشته می‌شود.

ری‌زوتو، غذای اصلی پرکربوهیدرات، اصالتاً از این منطقه می‌آید. در ری‌زوتو آلا میلانِزه، مواد سنتی شامل مغز استخوان گاو (که امروزه به دلایل رژیمی معمولاً حذف می‌شود) و زعفران است.

• مولیزه (Molise) : کوفته‌ ایتالیایی

با جمعیتی کمتر از نیم میلیون نفر و جاذبه‌های توریستی کمتر از همسایگانش، مولیزه شاید ناشناخته‌ترین منطقه ایتالیا برای گردشگران باشد.

در مولیزه، تقریباً تمام قسمت‌های گوسفند مصرف می‌شود و اندام‌های داخلی گوسفند بخش مهمی از غذاهای سنتی این منطقه را تشکیل می‌دهند. آللولور یک غذای کوفته شکمبه است که در دلمه شکم گوسفند (یکی از بخش‌های معده) قرار گرفته و پخته می‌شود.

• پیمونت (Piedmont) : بانیا کائودا یا غذای گرم

بانیا کائودا به معنای “غذای گرم” در زبان پیمونت است، زبانی که تا چند دهه پیش در شمال غربی ایتالیا به‌طور گسترده صحبت می‌شد.

طرز تهیه این غذا ساده است: سیر خرد شده به‌آرامی با روغن و کره پخته می‌شود تا یک امولسیون ایجاد کند. سپس چند فنجان دیگر روغن زیتون، ماهی مرکب خرد شده و گردوهای پوست‌کنده به آن اضافه می‌شود و تا زمانی که به یک حمام سیر و نمکی تبدیل شود، پخته می‌شود.

این غذا معمولاً با کنگر فرنگی، اندیو، فلفل شیرین و پیاز برای غوطه‌ور کردن سرو می‌شود و به‌طور سنتی در یک ظرف سفالی به‌روی میز آورده می‌شود. در تورین، رستوران‌هایی که نشان Sapori Torinesi را دارند، متخصص در طبخ غذاهای سنتی پیمونت هستند.

• پولیا (Puglia) : پاستای اورِکیتی با برگ تربچه 

   

پولیا یکی از مسطح‌ترین و حاصلخیزترین مناطق ایتالیا است و به‌عنوان نان‌ساز جنوب شناخته می‌شود. گندم و روغن زیتون در این منطقه به فراوانی تولید می‌شود، که آن را به یکی از بهترین مناطق ایتالیا برای گیاه‌خواران تبدیل کرده است. اورِکیتی پاستای گندم سخت است که به‌صورت (little ears) تهیه می‌شود و معمولاً بدون تخم‌مرغ درست می‌شود.

این غذای کلاسیک پولیایی به‌عنوان یک پریمو (دوره اول غذا) سرو می‌شود و در آن، اورِکیتی با سیمه دی رابه (برگ تربچه یا بروکلی رابه)، مقداری روغن و چاشنی‌های مختلف، گاهی با ماهی مرکب نگهداری‌شده مخلوط می‌شود.

• ساردینیا (Sardinia) : پیلائو

فریگولا (توپ‌های کوچک پاستا) یکی از عناصر اصلی آشپزی ساردینیاست که در بسیاری از محصولات پخته‌شده با آرد گندم سخت استفاده می‌شود. این ماده همچنین جزء اصلی پیلائو است، یک غذا مانند ریزوتو تهیه می‌شود و دانه‌ها در یک آب گوشت تازه پخته می‌شوند. در سراسر این جزیره، نسخه‌های مختلفی از پیلائو وجود دارد که با گوشت گوسفند یا بز، یا با خرچنگ‌ها و صدف‌ها در سس گوجه‌فرنگی تهیه می‌شود.

• سیسیل (Sicily) : پاستا با ساردین

تقریباً هر کشوری که در مدیترانه نیروی دریایی داشته، در طول ۳۰۰۰ سال گذشته در یک مقطع به سیسیل حمله کرده است. یونانیان و رومیان باستان آثار باستانی زیادی در سراسر این جزیره به‌جا گذاشته‌اند. نورمن‌ها، فرانسوی‌ها، عرب‌ها، اسپانیایی‌ها و دیگران معماری پایتخت این جزیره، پالرمو را شکل داده‌اند.

پاستا کن له سارده (پاستا با ساردین) با تضاد طعم‌های شیرین و شور، تأثیرات عربی را که به‌طور عمیق در آشپزی سیسیلی نفوذ کرده است، نشان می‌دهد.

این غذا معمولاً با بوکاتینی (لوله‌های پاستا توخالی) سرو می‌شود که به‌صورت آل دنته با ساردین‌های تازه، کشمش، بادام‌پسته، و از همه مهم‌تر، شوید وحشی و زعفران تهیه می‌شود.

• ترنتینو-آلتو آدیجه (Trentino-Alto Adige) :  اشترودل

این منطقه شمالی‌ترین بخش ایتالیا است که تاریخچه‌ای دوگانه دارد. تا پایان جنگ جهانی اول، بخشی از امپراتوری اتریش-مجارستان بود. مانند زبان، آشپزی این منطقه هم با لهجه‌ای اتریشی همراه است.

“سیب‌ها، پسته، کشمش و ادویه‌ها که در یک لایه خمیر پیچیده شده‌اند، ترکیب اصلی دستورالعمل است. در ال پائل، ما این را با انجیر و گردو شخصی‌سازی می‌کنیم یا از ریكوتا و زردآلو استفاده می‌کنیم.”

• توسکانی (Tuscany) : راویولی با ریكوتا و اسفناج

توسکانی منطقه‌ای روستایی است که میراث غذایی آن ریشه در سنت‌های کشاورزی دارد.

“گنودی‌های ساخته شده با ریكوتا و اسفناج غذای سنتی کشاورزان است”

گنودی‌ها نوعی “راویولی” هستند که بدون ورقه خمیر که معمولاً آنها را در بر می‌گیرد، تنها با پر کردن ریكوتا و اسفناج آماده می‌شوند.

“برای آماده‌سازی این غذا، کشاورز تنها به ریكوتا (پنیر شیر گوسفند)، آرد، تخم‌مرغ و اسفناج نیاز دارد، بعلاوه یک سس ساده از روغن زیتون، آویشن و پنیر پکورینو.”

• اومبریا (Umbria) : تالیاتله با قارچ ترافل 

در اومبریا، به نظر می‌رسد که همه چیزهای خوشمزه از جنگل‌ها می‌آید. گوشت‌های وحشی مانند چینگیاله (خوک وحشی) در هر وعده غذایی یافت می‌شود – به جز دسر، البته. و بعد از آن قارچ‌ها هستند. ترافل سیاه درست زیر سطح خاک در جنگل‌های پهن‌برگ در سراسر این منطقه رشد می‌کند.

تنها کافی است پارمزان را با کمی کره و مقداری پارمژان رنده شده به ذائقه خود مخلوط کرده و به اندازه‌ای که مجاز هستید، ترافل اضافه کنید.

• واله داوستا (Valle d’Aosta) : پولنتا با گوشت گاو پخته شده 

غذای منطقه واله داوستا از یک رژیم مدیترانه‌ای سبک است و ترکیبی کوهستانی از پنیر، کره و خورش‌های سنگین است. کربوهیدرات اصلی این منطقه، پولنتا، یک فرنی ذرت است که به طور سنتی در دیگ‌های آهنی پخته می‌شود.

این غذا با گوشت گاو پخته شده در شراب، که به آن کربونارا گفته می‌شود، همراه است و نیازهای کالری یک روز اسکی یا پیاده‌روی در کوهستان را تأمین می‌کند.

• ونتو (Veneto) : ریزوتو با برنج و نخودفرنگی

ریزی ای بی‌زی یکی از غذاهای معروف ونیزی است که ریشه‌های آن به آشپزی ساده و دهقانی ونتو برمی‌گردد. این غذا بیشتر شبیه سوپ است تا ریسوتوهای معمولی دیگر.

در این غذا، برنج و نخودفرنگی در یک آب‌گوشت سبزیجات که با پیاز و پنچتا (گوشت خوک درمان‌شده چرب) طعم‌دار شده، پخته می‌شوند.

جمع بندی :

در این مقاله، به ۲۰ غذای مخصوص از ۲۰ منطقه مختلف ایتالیا پرداخته‌ایم که از منبع معتبر، از جمله سایت CNN Travel، استخراج شده‌اند. این غذاها نه تنها ویژگی‌های خاص خود را دارند، بلکه نمایانگر فرهنگ و تاریخ هر منطقه هستند. از ریسوتو برنج و نخود و ریکوتای به‌خصوص توسکانی گرفته تا پیتزا ناپولتانا و غذاهای دریایی آنکونا، هر کدام از این غذاها بخشی از میراث غنی و متنوع ایتالیا را به تصویر می‌کشند. ایتالیا با ترکیب‌های ساده و در عین حال خوشمزه‌اش، همچنان یکی از مقاصد محبوب برای علاقه‌مندان به آشپزی و فرهنگ غذایی است.